Cafès Cornellà, empresa centenaria, lidera la transformación del sector del café mediante la digitalización y la inteligencia artificial. Con tecnologías como IoT, blockchain y big data, optimiza procesos, personaliza servicios e impulsa la sostenibilidad, combinando tradición e innovación en un mercado competitivo.
ORIOL AMAT. Catedrático de la UPF-BSM y presidente del Observatorio de la Pyme de Cataluña
La empresa no solo sirve café, sino también pasión y tradición en cada taza
Pere Cornellà Valls, director general de Cafès Cornellà
UNA HISTORIA CENTENARIA
Cafès Cornellà nació en Girona en el año 1920 y fue fundada por Narcís Cornellà Ametller, quien instaló la primera planta de tueste de café en la ciudad. Cuarenta y cinco años antes, su padre Pere había sido movilizado a la primera guerra de independencia cubana, donde conoció el mundo del café y transmitió a sus hijos la pasión por este producto. Los inicios de la empresa fueron humildes, operando en una antigua sala de baile, pero la determinación y el amor por el producto marcaron el camino. A partir de 1936, la actividad de la empresa se vio interrumpida durante la Guerra Civil española. Finalizado el conflicto, Narcís tuvo que exiliarse por motivos de filiación política y Pere Cornellà Reixach, su hermanastro, se incorporó a la empresa para darle continuidad. Durante la posguerra, la empresa logró sobrevivir a las dificultades del racionamiento gracias a su capacidad emprendedora y a la perseverancia en el servicio a sus clientes. Pere Cornellà Prujà, perteneciente a la tercera generación familiar e incorporado a la empresa en 1954, continuó la labor de su padre, enfrentándose a las limitaciones que imponía la autarquía del régimen franquista a cualquier producto de importación, como era el caso del café. Con la entrada en vigor de la obligatoriedad del envasado del café tostado, se adquirió la segunda máquina automática para envasar café de todo el Estado español. En los años ochenta, tras la liberalización del mercado, Pere Cornellà Valls, de la cuarta generación, asumió el reto de modernizar la empresa al ocupar el cargo de director general. Lideró el traslado a una nueva planta en Fornells de la Selva e implementó procesos de automatización que revolucionaron la producción, convirtiendo lo que se conoce como “el café de Girona” en una marca con alma propia. Con la entrada de Pere Cornellà Valls, la empresa atravesó algunas dificultades iniciales, debidas al lanzamiento de nuevas líneas de productos y marcas que no tuvieron éxito, pero estas experiencias se convirtieron en lecciones que definieron su enfoque futuro: no solo vender café, sino crear experiencias excelentes para marcar un antes y un después en el sector. Pere Cornellà Valls trabaja con una pasión: “El espresso perfecto”. Inspirado por figuras como David Schomer, cofundador de la mítica cafetería Espresso Vivace de Seattle (Estados Unidos), estableció los parámetros ideales para la preparación de un café: 7 gramos de café / 25 ml de agua / a 90 °C durante 25 segundos / y una presión de 8,5 bares
Cafès Cornellà crea el primer sistema colaborativo que digitaliza los establecimientos de restauración y aumenta su rentabilidad
Gremio del Café
Esta meticulosidad ha definido no solo su manera de trabajar, sino también la esencia de Cafès Cornellà. Bajo su dirección, la empresa ha formado a más de 8.000 baristas (personas expertas en la preparación y servicio de bebidas a base de café), ofreciendo conocimientos que permiten extraer las mejores cualidades aromáticas del café. También impulsó la creación del primer concurso Barista del Estado español, en el año 2003, con el objetivo de consolidar la figura del barista como un actor esencial dentro del sector de la restauración, reconociéndolo como el auténtico “chef de la cafetería”. Fruto de esta labor docente, Cafès Cornellà fue reconocida con el Premio FPCAT 2021 por parte de la Agencia Pública de Formación y Cualificación Profesionales de Cataluña.
La empresa también tiene una agenda destacada en materia de responsabilidad social. Colabora en programas ocupacionales municipales, donde se forman jóvenes en riesgo de exclusión social para que tengan una oportunidad en el mundo de la cafetería. Asimismo, colabora con grados de formación universitaria para difundir la cultura del café. Cafès Cornellà ofrece una amplia gama de productos que abarcan desde cafés (en grano, molidos, cápsulas…), cafés de especialidad (cafés de alta calidad y trazabilidad bajo la marca Mahogany Specialty Coffee), infusiones y soluciones profesionales para el sector de la hostelería. También ofrece maquinaria, formación barista y servicios de soporte técnico, y se posiciona como un referente en el sector del café tanto a nivel doméstico como profesional. Actualmente, sirve unos 25 millones de tazas al año. En la figura 1 se acompaña la evolución de las ventas, donde se comprueba que en los últimos años estas han experimentado un crecimiento importante. En 2024, la empresa generó un beneficio de 81.746 €.
EL SECTOR DEL CAFÉ
El café es una de las mercancías más comercializadas del mundo, con un valor estimado superior a los 45.000 millones de dólares anuales. Los principales países productores son Brasil, India, Vietnam, Colombia, Honduras, Indonesia y Etiopía, que aportan la mayor parte del café que se consume a nivel mundial. Los tipos de café más populares son el Arábica, reconocido por su sabor suave y rico, y el Robusta, más fuerte y amargo. Actualmente, alrededor del 40 % del consumo de café se realiza en cafeterías, bares y restaurantes.
Es un sector complejo y competitivo, dominado por multinacionales como Nestlé, Costa o Jacobs Douwe Egberts, y con muchas empresas regionales con fuerte presencia en el territorio donde operan, como Tupinamba, Cafès Novell o Cafès Bou, por ejemplo. Se trata de un sector donde el factor precio tiene un gran peso, y muchos de los actores a menudo priorizan el volumen por encima de la calidad.
En los últimos años, el sector del café ha demostrado una gran resiliencia, manteniendo la demanda casi intacta a pesar del aumento de precios. Este contexto ha favorecido la revalorización del mercado, que se encuentra en transición hacia un modelo basado en la premiumización, la sostenibilidad y una mejor experiencia de consumo. El café en grano se mantiene como la categoría con mayor potencial, con un notable crecimiento de las variedades de mayor calidad, como el ecológico, el café de variedades especializadas y los orígenes seleccionados, tanto en el sector retail como en la hostelería.
Este entorno presenta retos importantes, como el aumento del consumo de cápsulas o el café para llevar, que desafían el modelo tradicional de cafetería. No obstante, también ofrece oportunidades para las empresas que apuestan por la excelencia, la sostenibilidad (productos orgánicos, comercio justo…) y la formación del personal. A pesar de la fuerte presencia de multinacionales, las pequeñas y medianas empresas mantienen un peso significativo en el mercado.
UN MODELO DE NEGOCIO AMBICIOSO Y SOSTENIBLE
Cafès Cornellà destaca por un modelo de negocio propio que combina tradición, innovación y sostenibilidad. Es una empresa familiar con más de 8 millones de euros de facturación anual y 32 trabajadores, que mantiene vivo el espíritu familiar. La producción se centra en ofrecer una taza de café perfecta, con parámetros estrictos de calidad y con la certificación Punts Espresso para garantizar la excelencia en los establecimientos.
La empresa apuesta por la innovación tecnológica, con colaboraciones con instituciones académicas y de investigación, una fábrica digitalizada con IoT, SCADA y mantenimiento predictivo, y el uso de plataformas de datos e inteligencia artificial para optimizar procesos y garantizar la trazabilidad y la transparencia.
La formación y la cultura del café son pilares fundamentales, con la voluntad de prestigiar la profesión de barista y educar al consumidor. Más de 8.000 baristas formados y la creación de concursos avalan este compromiso. La empresa mantiene una firme apuesta por la calidad y la sostenibilidad, con certificaciones como la ISO 9001:2015, el Sello Ecológico de la UE, Fair Trade y Rainforest Alliance.
La personalización y la relación con los clientes se refuerzan con el uso de CRM y plataformas como ANALITZA, que mejoran la fidelización y permiten anticipar necesidades. Finalmente, Cafès Cornellà cuenta con una sólida presencia en Girona y Barcelona y dispone de capacidad para seguir expandiéndose y adaptarse a nuevas tendencias como la venta online.
Hemos apostado por la investigación y la innovación con el objetivo de aportar la excelencia a la cafetería
Pere Cornellà Valls, director general de Cafès Cornellà
PILARES DE LA ESTRATEGIA DE TRANSFORMACIÓN
En los últimos años, la empresa ha emprendido un ambicioso plan de transformación basado en cuatro pilares fundamentales que guían su evolución hacia el futuro:
- Calidad: En primer lugar, el enfoque en la calidad de la taza pone el acento en la experiencia del consumidor, considerando que el producto final no es solo el grano, sino todo lo que rodea cada taza de café.
- Automatización y digitalización: Con una optimización constante de los procesos de producción y la integración de tecnologías digitales en todas las áreas del negocio para garantizar eficiencia e innovación.
- IA: Otro aspecto clave es la apuesta por la inteligencia artificial, que permite obtener y analizar datos para tomar decisiones más precisas y mejorar la operativa.
- Sostenibilidad: Se consolida como uno de los pilares más importantes, con la implantación de prácticas que reducen la huella ambiental y fomentan la economía circular, asegurando un impacto positivo tanto en el medio ambiente como en la sociedad.
EL PAPEL DE LA DIGITALIZACIÓN I LA IA
Cafès Cornellà lleva años impulsando una profunda transformación digital y tecnológica para modernizar su actividad y consolidarse como referente innovador en el sector del café. Esta apuesta decidida tiene como objetivo mejorar la eficiencia productiva, garantizar la máxima calidad en cada taza, personalizar la experiencia del consumidor y reforzar el compromiso con la sostenibilidad.
El proceso comienza en la planta de Fornells de la Selva, que se ha convertido en una auténtica smart factory. Equipamientos como la red de fibra óptica y el sistema SCADA permiten monitorizar y ajustar en tiempo real las variables clave del proceso de tueste, asegurando un control preciso y eficiente. Complementariamente, el sistema de cloud computing basado en la plataforma Azure facilita una gestión segura y accesible de los datos, lo que permite tomar decisiones estratégicas en tiempo real. Este entorno digital se enriquece con la incorporación de la inteligencia artificial y el aprendizaje automático (machine learning), aplicados a la producción mediante sistemas como Easy-Reflex, que ajusta automáticamente las curvas de calor para garantizar la calidad óptima del producto. Además, se han implementado sistemas de mantenimiento predictivo que anticipan posibles fallos para evitar interrupciones en la producción. Paralelamente, la implantación del ERP SAP R3 integra todas las áreas clave del negocio —producción, ventas, inventario, calidad y contabilidad— para optimizar su gestión y facilitar el análisis de datos.
La transformación tecnológica se extiende también al punto de consumo. Desde 2016, las máquinas de café suministradas a los establecimientos incorporan tecnología IoT y M2M, lo que permite el monitoreo remoto del rendimiento y la calidad. Este avance ha dado lugar al concepto de “Cafetería 4.0”, que, a través de la “Plataforma 4.0”, ayuda a los establecimientos a mejorar su eficiencia, incrementar la facturación y reducir el desperdicio.
Dentro de esta misma lógica de inteligencia aplicada, el uso del big data y la plataforma ANALITZA permite analizar patrones de consumo, anticipar necesidades y optimizar la producción y la logística. Al mismo tiempo, la integración con el sistema CRM favorece una relación más personalizada con los clientes, fortaleciendo la fidelización y mejorando el servicio.
En paralelo, Cafès Cornellà desarrolla un proyecto innovador basado en blockchain e inteligencia artificial aplicado a los cafés de especialidad. El objetivo es garantizar la trazabilidad completa de la cadena de valor —desde el productor hasta el consumidor—, promoviendo la transparencia, la sostenibilidad y el comercio justo. Este proyecto se enmarca dentro del programa europeo EPIC y cuenta con el apoyo de diversas entidades especializadas.
Toda esta transformación digital se ve reforzada por una clara vocación de sostenibilidad. La empresa impulsa iniciativas como la economía circular, el uso de cápsulas profesionales de aluminio, el proyecto Apolo Zero Waste y la mejora de los procesos de tueste para reducir la huella ambiental.
En conjunto, la combinación de digitalización, inteligencia artificial y sostenibilidad consolida a Cafès Cornellà como una empresa capaz de conjugar tradición e innovación, preparada para crecer y destacar en un sector cada vez más exigente y competitivo.
CONCLUSIONES
Cafès Cornellà es un ejemplo de cómo una empresa centenaria puede reinventarse y liderar la innovación en un sector tradicional como el del café. Su apuesta por la tecnología y la transformación digital ha permitido integrar la inteligencia artificial en procesos clave como la trazabilidad, la optimización comercial y la personalización de los servicios, mejorando tanto la eficiencia como la experiencia del consumidor.
La capacidad de analizar grandes volúmenes de datos permite a la empresa detectar patrones, anticipar necesidades y ajustar estrategias, especialmente en el sector de la restauración. El uso de tecnologías como IoT refuerza la transparencia, la sostenibilidad y la confianza a lo largo de la cadena de valor.
Este compromiso con la sostenibilidad se refleja en iniciativas como la economía circular, las cápsulas de aluminio, el proyecto Apol·lo Zero Waste o la optimización del tueste para reducir la huella ambiental. La combinación de tradición, innovación y responsabilidad social posiciona a Cafès Cornellà como un referente preparado para afrontar los retos futuros.
